Alimentos y banquetes. Las comidas en la Edad Media.

Alimentos y banquetes. Las comidas en la Edad Media. 

Representación de un banquete bajomedieval en el Livre d'heures de la reine Yolande. Siglo XV.
Imagen: Bibliothèque Méjannes d'Aix-en-Provence (Francia).
Disponemos de muy pocas fuentes escritas relativas a la alimentación de las clases bajas de la sociedad medieval, en cambio son abundantes las descripciones realizadas sobre las costumbres alimentarias de las clases privilegiadas: monjes, burguesía, o como en este caso, de la nobleza.
Incluso los nobles comían con las manos y la ayuda de los cuchillos para cortar y pinchar, sin los tenedores. Su vajilla era más bien escasa aunque de mayor calidad, comparada con el variado utillaje de uso común de las cocinas, de cerámica basta, madera y metales tóxicos, como el cobre y el plomo (peltre) para servir las mesas de los nobles.

Olla de barro de la cultura andalusí (de la España musulmana) sobre un hornillo de brasas o anafre del siglo X. Este tipo de utensilio se usó desde la Antigüedad. La olla de la imagen, por su tamaño, debió utilizarse para cocinar alimentos.

Imagen: Museo de Medina Azahara (Córdoba, España).

"Las mesas de banquete en las grandes fiestas estaban decoradas con platos espectaculares, lo que brindaba la oportunidad perfecta para que el noble mostrara su riqueza. Todos los días las jaleas, pasteles, buñuelos y guisos estaban acompañados por magníficos animales como pavos reales, focas, marsopas e incluso ballenas. Las gelatinas y las natillas se tiñeron con vivos colores naturales: sándalo para el rojo, azafrán para el amarillo ardiente y sangre hervida para el negro. Pero las piezas visualmente más atractivas en la mesa eran esculturas especiales de azúcar conocidas como sotiltees (o sutilezas). Estas esculturas llegaron en todo tipo de formas curiosas: castillos, barcos, filósofos famosos o escenas de fábulas. Los Sotiltees también se conocían como 'avisadores', ya que se servían al comienzo de un banquete para 'advertir' (o notificar) a los invitados de la cena que se aproxima. A diferencia de hoy, las comidas no se separaron en platos principales salados y postres dulces. En cambio, muchos platos se presentaron juntos en un lujoso caos. Los libros especiales de cortesía, que eran populares en ese momento, instruían a los comensales a no tirarse pedos, rascarse las picaduras de pulgas ni rascarse la nariz." British Library.

En la Edad Media los cereales constituyeron la dieta básica de la alimentación. Con ellos se elaboraba el pan, que era cocido en un horno, siendo en la Alta Edad Media controlado por los señores feudales, al estilo de un monopolio, junto con otras explotaciones necesarias como los molinos. En las villas dominio de la realeza, los hornos pertenecían a los reyes. 

El pan también era elaborado por las panaderas, quiénes pagaban al señor. Ellas, y los hombres panaderos, cobrarían recibiendo los productos a cambio. Los señores feudales no pagaban con dinero, sino con una cantidad estipulada de panes. Las mujeres en la Edad Media cobraban menos que los hombres. 

Las panaderas y los panaderos se ocupaban de cocer y mantener la leña a punto en los hornos. Los panes eran amasados por las propias amas de casa en recipientes adecuados, sobre las mesas y repisas, o en las panaderías profesionales, pero todos iban a cocer los panes a los hornos comunitarios señoriales de los núcleos de sus poblados.

Horno comunal medieval de Montfalcó murallat, en Lleida (Catalunya).
Foto: Marta Jordán Bonet.

El sistema feudal era muy abusivo y difícil de soportar para las poblaciones, que vivían al límite de sus fuerzas, muy explotados por los señores y señoras feudales.

A finales del siglo XIII las grandes casas dispondrán de un horno familiar, ubicado en el interior de una estancia adosada, o en un ángulo de la propia casa.

El pan también tuvo sus variedades y sofisticación. Se preparaban deliciosos panes especiales para las festividades, rellenos de queso y especiados, o panes dulces con miel, el edulcorante utilizado en la Edad Media, y frutos secos.

Elaboración de diferentes alimentos de gran valor nutritivo: pan moreno (imagen superior) y quesos (imagen inferior).
Ilustraciones de manuscritos medievales, la primera corresponde al conocido Tacuinum sanitatis, importante manual medieval de salud, anterior al siglo XIV, donde aparecen diferentes tipos de alimentos con la descripción de la naturaleza de sus propiedades, con sus ventajas y desventajas, entre ellos los panes: moreno, ácimo y blanco.
Bibliothèque Nationale de France, París.
Pocas personas podían poseer un horno en sus casas para cocer el alimento más básico, el pan. Por lo general las clases populares lo amasaban en sus casas y acudían a los hornos comunitarios, que eran arrendados por la nobleza, en usufructo a otros para su explotación. Comer y cocer pan también supuso un desembolso.
En la imagen inferior podemos leer en letras rojas del pergamino manuscrito en latín "caseus" (queso). El "caseum recens" era el queso fresco, al contrario del actual, era considerado más graso, de difícil digestión, siendo recomendado para los jóvenes. 
    

A finales de la Edad Media se producen grandes cambios en la alimentación, con un aumento de la importancia de los confites, puesto que los pasteles modernos no existían, pero si los dulces, como por ejemplo, los elaborados con frutas y miel. Muy a finales de la Edad Media hará su aparición el azúcar.

Nunca hemos de olvidar la dificultad de generalizar sobre un tema tan complejo y variado como fue la alimentación, sujeta a variaciones regionales, culturales y climáticas de los productos propios de temporada de cada área. La Edad Media tampoco fue un siglo, ni siquiera un continente, se trata de una periodificación que incluye demasiados aspectos para resumir con exactitud. 

Los historiadores conocen los medios que utilizaron aquellas personas para extraer los preciados frutos de la tierra y sus penurias durante la escasez de los mismos, una balanza de supervivencia para las clases más pobres.

En Europa se apreciaron las frutas como golosinas, naranjas, limones y manzanas. También, al igual que la Antigüedad, supieron conservarlas secas, añadiendo más nutrientes y dulzor, como las pasas y los higos. Pese a que el consumo de fruta fresca era muy apreciado por las élites, recibió la condena de los eruditos de la época, por la creencia de que causaban enfermedades.

Patio del Museu Frederic Marès de Barcelona, que reconstruye el antiguo vergel del Palacio Real de los condes de Barcelona (Palau Reial Major) que se ubicaba en este emplazamiento durante la Edad Media. Los vergeles medievales ("vergers" en catalán) eran patios abiertos y soleados, estando porticados, muy típicos en Catalunya y el área mediterránea, con árboles frutales, como los aromáticos naranjos, de fruta muy apreciada por la realeza.

Los quesos eran muy valorados y variados, no es de extrañar, por su conservación larga y gran aporte de nutrientes, gran sustitutivo de la carne.

Algunos postres tipo pasta de galleta se acompañaban con licores dulces, de los que también se elaboraron muchas variedades.

Mazapanes, panes dulces o fritos con canelas y muchos confites, fueron grandes postres medievales, deseados por los paladares.

Las comidas estaban acompañadas por vino o cerveza. Beber agua no sería muy recomendable ni apetecible,  por la propagación de las enfermedades por este medio. Los pobres bebían en las escudillas y las clases altas mediante grandes vasos y copones. Las bebidas se servían en jarras que preservaban la temperatura y propiedades necesarias de cada bebida alcohólica, fermentadas de forma tradicional. 
Los monasterios medievales fueron los grandes centros de explotación y producción del vino,  de los que todavía quedan sus bodegas y la reconstrucción del proceso en su fabricación,  actividad económica lucrativa,  no siempre únicamente para el autoconsumo de la comunidad  monástica. 

En cuanto a las clases pobres, no podemos imaginar ninguna variación, los más pobres sólo pudieron tomar una comida al día, seguramente compuesta por pan y vino. Ahora nos parece imposible sobrevivir con estos productos, los nuestros tan artificiales y refinados, pero hemos de tener bien presente que la composición era directamente natural y el aporte en nutrientes, vitaminas y minerales, suficiente para mantener una vida en un hilo, en un tiempo de vidas breves. 

La Edad Media sufrió terribles hambrunas, provocadas por guerras, epidemias y desastres climáticos. El hambre fue un terrible azote para las personas, por lo tanto, cualquier fiesta religiosa era un regocijo para el estómago, siempre que se respetaran las normas, puesto que podían haber restricciones de determinados alimentos, pero esto no suponía un gran problema. Durante las cuaresmas no se podía consumir carnes sino pescados, como el congrio.
Las áreas próximas al mar,  aprovecharán sus recursos,  también la pesca en lagos y ríos,  propiedad de los nobles o altas jerarquías eclesiásticas,  pues todo territorio,  incluídas las playas e islas tenían propietarios, y proporcionaron privilegios y beneficios económicos. 
Los alimentos eran procesados mediante  técnicas experimentadas para su conservación,  se elaboraban embutidos y salazones de carnes y pescados. La sal,  al igual que la pimienta,  fue equivalente al oro, en particular la sal, un bien necesario para mantener el ganado en condiciones y la conservación de los alimentos.  Las minas de sal fueron explotadas por los nobles,  quiénes tuvieron los esclavos,  al igual que en la Antigüedad,  y desfavorecidos siervos para los trabajos más peligrosos y arduos. 

Realizaban grandes potajes de fideos, arroz, legumbres, y en las fiestas permitidas las carnes alimentaban aquellas poblaciones medievales.

El alimento ideal era la carne con pan, como: oveja, cerdo, poca ternera. Para las grandes celebraciones se reservaba el buey, el pollo y sus variedades, como el capón y la gallina, también los conejos pese a considerarlos impuros por la moralidad del cristianismo, junto con los cabritos, tuvieron noble condición y alta valoración patos y ocas. La perdiz era para nobles y comer palomas era muy raro. La religión confirió propiedades morales y condenas hacia animales y vegetales. 

Las carnes se consumían con muchas salsas, resultando impresionante tanta variedad: salsas blancas, negras, grises, verdes, con pimientas, vinagres, nabos, cebollas, ajos, coles, espinacas puerros, ensaladas, naranjas, y un largo sinfín de salsas.

"La dieta de un noble habría sido muy diferente de las dietas de aquellos que están más abajo en la escala social. Las propiedades aristocráticas proporcionaron a los ricos carne y pescado de río recién pescados, así como frutas y verduras frescas. Los platos cocinados estaban fuertemente aromatizados con especias valiosas como alcaravea, nuez moscada, cardamomo, jengibre y pimienta. Otros ingredientes de uso común incluyen azúcar de caña, almendras y frutas secas como dátiles, higos o pasas. Los ricos atesoraban estos bienes que se importaban de tierras lejanas y que eran muy caros. De hecho, había un departamento antiguo en la corte real llamado 'spicery', que estaba completamente dedicado a las especias. Las salsas picantes fueron extremadamente populares, y se dedicaron carreras profesionales completas a la fabricación de salsas".  British Library.

Manuscrito miniado con escena de la caza del jabalí, del "Livre de la chasse" de Gaston Phébus, comte de Foix, elaborado a partir de 1476. El jabalí fue representado como una terrible fiera del bosque, de feroces ojos rojos y grandes colmillos, con pelaje oscuro, de afilados pelos como pinchos.
La práctica de la caza, con ayuda de perros adiestrados,  y las presas obtenidas pertenecieron exclusivamente a la nobleza.
Imagen: Bibl. Mazarine, París.

Las verduras y hortalizas eran típicas de cada región, como las densas coles, las habas, ajos y las cebollas. Las calabazas constituyeron un gran producto, para acompañar salados y dulces, fueron muy cocinadas durante toda la Edad Media.

Recolección de grandes hojas de coles a finales de la Edad Media, pertenecientes al manual medieval Tacuinum sanitatis.
Imagen: BNF (Francia).

Las legumbres nombraron un siglo en la historiografía, haciendo crecer a la población en número y altura, por su gran aporte en proteínas, puesto que las carnes llegaban escasas para alimentar bocas sencillas.

Han llegado recetarios de cocina medieval tan precisos que todavía pueden degustarse hoy en día.