Fabricación del pan. La industria alimentaria de los antiguos romanos.

Fabricación del pan. La industria alimentaria de los antiguos romanos.

La fabricación del pan romano, con el tiempo perdió su carácter familiar y se convirtió en una auténtica industria alimentaria. Dan prueba los yacimientos arqueológicos, que nos muestran lugares especializados en esta producción. Los hornos de tamaño pequeño disminuyen y encontramos las muelas de molinos, básicamente de dos tipos, una muela manejada por dos esclavos que la hacían girar (mola trusatilis) y otra que giraba por el efecto de la tracción de un animal, caballo o asno (mola asinaria). Las muelas en Pompeya, donde se han podido estudiar muy bien, se construyeron con lava, roca dura y porosa. 

Los molinos eran todos muy parecidos, sólo variaban los tamaños. Constaba de dos partes principales, la meta y el catillus. La meta del molino era la parte en forma de campana, una pieza cónica de base cilíndrica, que reposa sobre una estructura de construcción redonda, con un diámetro más ancho que la parte cilíndrica de piedra. Esta base, podía tener un murete con forma de canal, donde se recogía la harina. El catillus eran los dos conos huecos, unidos por un agujero, el cono superior era una tolva, un embudo destinado al depósito del cereal. Los dos conos podían invertirse, con el fin de alargar la vida del molino, puesto que el catillus era la parte más frágil. El doble cono constaba de dos piezas cuadradas, con un tejuelo donde se ubicaban los brazos de madera de la muela, sujetados por clavijas y hierros. El conjunto se cohesionaba con un eje central.

Después del proceso de molienda, los granos se cribaban, se echaba la levadura, se mojaba y salaba la harina. 

El amasado se realizaba en unos recipientes de madera, aunque también existieron máquinas amasadoras, unas cubas cilíndricas con un eje de madera que giraba por tracción y movía unas palas amasadoras.

Una vez se obtenía la masa, bien preparada, se conducía a unas mesas, donde a mano se les daba la forma de hogazas. En las masas preparadas se imprimía el nombre del patrón y con una pala de mango largo se introducían en el horno. 

La cocción se realizaba en el furnus (horno de pan). Los hornos podían ser simples o complejos de las grandes panaderías. Los simples estaban compuestos por un área cubierta por bóveda ligera con una puerta para el combustible o las cenizas y el pan. El horno de las grandes panaderías era el más complejo, sobre una base de ladrillos con cal, encima de una capa de arena de 10 cm, todo ello sobre un fundamento de albañilería, macizo o hueco, donde se dejaba una cavidad para secar madera o legumbres. El suelo del horno estaba cubierto por una bóveda cónica de ladrillos adosada a un muro. La boca del horno se cerraba con una tapa de hierro durante la cocción. La masa se introducía por una puerta. Los hornos quemaban madera como combustible. 

Panadería de Pompeya

                                                                       Partes del molino pompeyano

                                             Reconstrucción de panadería con los molinos pompeyanos y el horno

                                        Pan pompeyano con la inscripción del patrón de la panadería